Le marché vu par un expert

Ventes de fonds de commerce à Paris : entre stabilité et disparités

Paris (75) Bruno Marcillaud, directeur général du groupe Horeca et directeur de l'agence Century 21 Horeca Paris, veut rester optimiste malgré un contexte économique difficile pour les exploitants

L'Hôtellerie Restauration : Selon vous, les attentats du 13 novembre 2015 vont-ils affecter le marché de cession de fonds de commerce CHR à Paris ?

Bruno Marcillaud Malgré une période d'attentisme constatée immédiatement après les attentats, le mois de janvier 2016 a enregistré un nombre d'offres de vente similaire aux années précédentes. Ce sont les hôtels qui devraient souffrir le plus des attentats cette année. Nous avons perdu deux ventes d'hôtels parisiens qui étaient au stade de la promesse de vente parce que les acquéreurs ont eu peur de subir une baisse de chiffre d'affaires trop importante en 2016. Le reste du marché - restaurants, bar-brasserie, bar-tabacs... -, ne devrait pas être affecté par les attentats. Les prix de cession devraient rester stables, sauf peut-être pour les établissements qui ont subi une baisse drastique de leur chiffre d'affaires s'étalant sur plusieurs mois après les attentats. Mais cela ne devrait concerner qu'un nombre infime d'établissements : ceux dont la clientèle est majoritairement et directement liée au tourisme.

Comment accueillez-vous l'assouplissement de l'obligation d'information préalable des salariés et l'allègement des sanctions en cas de non-respect de cette procédure ?

Toutes les mesures qui vont dans le sens de la simplification vont dans le bon sens. Les décrets qui concrétisent les mesures d'assouplissement prévues par la loi Macron font partie de cette catégorie et sont donc bienvenus. D'autant que la loi Hamon, qui avait introduit cette obligation, n'était pas du tout adaptée au secteur. Nous n'avons jamais réalisé une vente où un salarié a préempté pour acquérir le bien, et je doute que nous en réalisions un jour.

Lors du processus d'évaluation, la présence d'un système d'extraction est-il un facteur important ?

La présence d'une extraction est un élément crucial pour un restaurant car c'est une porte ouverte à la diversification de l'offre de restauration, donc un potentiel de développement. Sans extraction, l'activité du fonds se limite forcément à une offre de restauration simple et rapide du type snack, sandwiches, ventes à emporter. Une extraction est un point positif qui joue en faveur du vendeur lors de l'estimation de valeur du fonds.

Pouvez-vous encore vendre des affaires pour lesquelles un agenda d'accessibilité programmé [dossier Ad'Ap] n'a pas été déposé malgré le dépassement de la date butoir du 27 septembre 2015 ?

Non, de tels fonds ne sont pas vendables dans les faits. On peut les prendre en mandat, mais le vendeur ne peut pas sérieusement envisager une cession s'il n'a pas déposé un dossier avec un devis chiffré des travaux nécessaires pour une mise en conformité et éventuellement une demande justifiée de dérogation. La loi impose d'engager des démarches pour se mettre aux normes d'accessibilité. Ni le propriétaire d'un fonds de commerce CHR, ni son successeur en cas de vente, ne peuvent l'éviter. Dès lors, l'acheteur va forcément vérifier ce qu'il devra faire pour être aux normes : la nature des travaux à envisager, la possibilité technique de réalisation ou non la possibilité de bénéficier d'une dérogation ou non... L'acheteur s'intéressera aussi inévitablement au coût de ces travaux de mise aux normes. Celui-ci n'impacte pas forcément sur le prix de vente, sauf si le coût est exorbitant, mais cela va compter pour l'acheteur qui va établir son prévisionnel. Tous les propriétaires - projet de vente ou non - devraient déjà avoir déposé un dossier d'Ad'Ap.

Tiphaine Beausseron

L’Hôtellerie-Restauration

Mardi 23 février 2016

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/fonds-de-commerce/2016-02/Ventes-de-fonds-de-commerce-a-Paris-entre-stabilite-et-disparites.htm?fd=bruno+and+marcillaud