Justine et Aurélien Mouysset, gérants du Kleber : Le grand bain
Depuis septembre, Le Kleber, situé idéalement au 80 avenue Kléber, a changé de gérants. À la barre, on retrouve désormais deux Aveyronnais, Justine Mouysset, 27 ans, et son frère Aurélien, 29 ans. Malgré leur jeune âge, ce tandem ne manque pas de panache et bénéficie d'une solide expérience. Après des études en école de commerce et une expérience dans une multinationale, Aurélien Mouysset s'est reconverti en garçon de café au Delaville, une imposante brasserie campée sur les Grands Boulevards.
Très vite, Aurélien parvient à s'imposer, gravit les échelons, et devient directeur de l'établissement. Fort de cette expérience concluante, il décide de prendre la gérance des Trappistes (Paris 1er) aux côtés de ses parents. Ces derniers étaient aussi à la tête de L'Armagnac, un bistrot d'angle bien connu du 11e arrondissement de la capitale. Cet ancrage dans le métier a permis à Justine et à Aurélien d'assurer leur ascension dans une profession où la cooptation demeure la règle. Justine Mouysset, de son côté, est un pur produit de la profession. Après une école hôtelière, la jeune femme s'est spécialisée dans la pâtisserie à l'école Ferrandi. Elle intègre par la suite le restaurant étoilé L'Arôme (Paris 8e) avant d'œuvrer pour le pâtissier Christophe Adam au Dépôt Légal. Chez les Mouysset, tout est une affaire de famille. Alors, quand ses parents ont décidé de rejoindre Aurélien aux Trappistes, ils ont confié à Justine le soin de s'occuper de L'Armagnac. « C'était le grand bain, sourit Justine Mouysset. Je suis passée de la pâtisserie à la gestion d'un bistrot de 40 places assises, l'un des plus vieux de Paris. J'étais en cuisine comme en salle. »
Justine et Aurélien ne sont pas seuls à la barre du Kléber. « Le but, c'était aussi que nous trouvions une affaire à gérer tous les quatre », confirme Justine. Pour relever ce nouveau défi, la famille a ainsi changé d'arrondissement ; elle qui souhaitait se frotter à une autre clientèle que celle qu'elle avait l'habitude de côtoyer à L'Armagnac. « Nos parents nous donnent un sérieux coup de pouce puisqu'ils assurent la comptabilité notamment. Cela nous permet de nous consacrer à l'opérationnel, l'accueil, le service et le staff », explique Aurélien. Le propriétaire du Kleber, Alexandre Boudon, a décelé chez les Mouysset l'expérience et la fibre d'habiles gestionnaires. « Ce qui est intéressant dans le quartier, c'est la mixité de la clientèle. Elle est composée de touristes en quête d'escargots ou de soupe à l'oignon, mais aussi d'une clientèle de bureau à la recherche d'une offre plus élaborée », décrypte Justine. Au Kleber, Justine et Aurélien disposent de plus de 130 places assises en comptant la terrasse.
« Ce qui est intéressant dans le quartier, c'est la mixité de la clientèle. »
Le Kleber a la particularité d'être exploité toute la journée, de 6 h 30 du matin jusqu'à minuit le soir. La carte a quelque peu évolué, sans pour autant brusquer les habitués. Çà et là, des touches de modernité ont été apportées. Une planche végétarienne accompagne, par exemple, les traditionnelles planches de charcuteries et de fromages. Justine et Aurélien assurent déjà plus de 120 couverts le midi et souhaitent booster la consommation le soir.
« L'ambition est de dynamiser l'apéro notamment en attirant la clientèle de sortie de bureaux, mais aussi les jeunes du quartier », résument-ils. Pour mener à bien ce projet de développement de l'activité, le duo mise aussi sur le renouvellement de leur carte de cocktails et sur une équipe jeune. Une quinzaine de salariés se relaie matin et soir. Si Aurélien anime la salle et assure l'accueil, Justine Mouysset se consacre un peu plus à la cuisine, qu'elle chapeaute, même si un chef est déjà fidèle au poste depuis de nombreuses années. « Je discute énormément avec le chef afin de faire évoluer les plats du jour. Il s'agit d'apporter davantage de travail culinaire car cela manquait un peu », détaille Justine. À la carte, on retrouve le traditionnel filet de bar ou le magret de canard, mais Justine Mouysset a composé quelques plats, à l'instar de l'aubergine à la Parmigiana, servie avec ses coquillettes : « Les plats végétariens ont la réputation de ne pas être copieux, alors nous avons mis des pâtes pour accompagner les aubergines. J'aimerais me consacrer davantage à la cuisine mais nous attendons d'avoir une cuisine plus stable en salle. »
Pour Justine et Aurélien, Le Kleber apparaît comme un galop d'essai. À l'avenir, ils veulent acquérir leur propre établissement. « La conjoncture économique actuelle ne nous inspire pas confiance, nous allons voir comment évolue le marché », confesse Aurélien. En attendant, les Mouysset espèrent le retour de la clientèle internationale.
Le Kleber 80, avenue Kléber - 75116 Paris
