RESTAURATION : Les bouillons en ébullition
Durant ces cinq dernières années, les bouillons ont à nouveau fleuri dans la capitale, comme lors de leur naissance, à la charnière du XIXe et du XXe siècle. Certains sont même apparus dans des grandes villes, comme Lyon. Ces établissements populaires avaient progressivement disparu du paysage de la restauration parisienne. Chartier (Paris 9e) a été le seul bouillon à traverser un siècle en restant fidèle aux principes du concept. Mais cette institution internationalement connue aurait pu passer à la trappe, si en 2007, la famille Joulie ne s'était pas penchée sur son chevet pour lui insuffler un nouveau dynamisme et le positionner durablement sur le chemin de la rentabilité, sans pour autant augmenter les tarifs. La réussite de l'enseigne de la rue du Faubourg-Montmartre a ensuite poussé la famille à transformer au début 2019 le Montparnasse 1900 en Bouillon Chartier. Le succès est au rendez-vous, en sortie de crise sanitaire, le Bouillon de Montparnasse vient de franchir la barre des 1 000 couverts/jour de moyenne alors que celui du 9e arrondissement navigue autour de 1 800 couverts/jour. « C'est satisfaisant si on considère que je suis encore 10 % en dessous de mes performances de 2019, indique Christophe Joulie, patron du groupe familial aveyronnais. Je m'attendais à des reculs plus importants quand on songe que 30 à 40 % de la clientèle sont d'origine touristique. »
Un million de repas par an
Les concepts qui résistent aux crises et à l'absence de touristes sont de plus en plus appréciés. Le bouillon correspond à une alternative traditionnelle bien marketée à la restauration rapide. Il met en valeur une cuisine française et présente des prix très accessibles de plus en plus recherchés par les consommateurs. Le ticket moyen qui se situe le plus souvent à la limite de 20 € échappe à cette « zone d'insatisfaction permanente » qu'évoquait par le passé Bernard Boutboul fondateur du Gira Conseil, à propos des tickets moyen compris entre 20 et 35 € qui constituent le bataillon le plus important de l'off re de la restauration traditionnelle. Dans ce ventre mou de l'offre, le client est en effet souvent frustré par un rapport qualité-prix mal orienté. Ainsi, demain au 1er avril, Christophe Joulie devrait ouvrir un 3e Bouillon Chartier, face à la gare de l'Est dans l'emplacement de son Batifol. Le patron aveyronnais n'a pas hésité à tirer un trait sur ce concept qu'il avait lui-même établi il y a trois ans pour installer son enseigne fétiche. « La marque Batifol était sans doute aujourd'hui un peu sortie des radars des Parisiens » , explique-t-il. Pourtant, cette enseigne de bistrot née en 1991 présentait des prix très attractifs, mais quand même plus élevés que ceux d'un bouillon… Dans cet établissement qui dispose de 200 places assises, Christophe Joulie anticipe des performances moins élevées que celles de ses autres bouillons, mais il mise beaucoup sur le potentiel de ce quartier. Malgré tout, les trois bouillons de la famille Joulie pourraient à court terme dépasser la barre d'un million de couverts servis/an.
Le volume incontournable
Une autre famille d'Auvergnats de Paris, cantalienne cette fois, les Moussié, affiche elle aussi de belles performances dans ses Bouillons Pigalle et République. Il faut également évoquer deux outsiders de belle taille, le Bouillon Julien et le Bouillon Pharamond, mais aussi de plus petites structures qui peinent davantage à résoudre l'équation du rapport qualité-prix car la force d'un bouillon dépend de son volume. Ainsi, la création d'un second Bouillon, à République a permis à la famille Moussié d'obtenir de meilleures conditions via ses achats centralisés à Rungis sous l'enseigne Moussyet. Les deux restaurants proposent en effet une carte commune à 70 %. En outre, le Bouillon Pigalle fait la part belle à des plats canailles, comme la tête de veau, alors que celui de République maintient une certaine tradition alsacienne à l'image de la choucroute. Sans un volume important et régulier, il est en effet difficile de rester compétitif. « Avec 85 places assises, confie Thomas Philipps, créateur de Comme un bouillon, je n'ai pas la puissance d'achat nécessaire. je suis contraint de pratiquer des prix plus élevés. Par exemple, je ne peux pas descendre le prix de mon œuf mayonnaise au-dessous de 2,90 € alors qu'on le retrouve autour de 2 € dans certaines adresses. »
Comme un bouillon est aussi desservi par un emplacement un peu en retrait. Mais en matière de bouillon, ce critère n'est pas déterminant. Peu d'établissements de ce genre se sont créés dans des quartiers chics ou des zones touristiques de la capitale. Leurs acteurs visent essentiellement des zones populaires et lorgnent vers une clientèle locale. La famille Moussié a aussi démontré que les bouillons pouvaient s'adapter à la restauration livrée. Un plat sur trois fabriqué dans ses deux établissements est distribué en VAE et en livraison. Le Bouillon République dispose même de l'emplacement voisin de l'ancien chai d'Adrien, où une boutique de vente à emporter a été aménagée. Pierre Moussié confiait même il y a quelques mois qu'il envisageait de créer des cuisines satellites pour développer ce département. En revanche, Christophe Joulie refuse de lancer la marque Chartier dans cette activité : « D'abord ce n'est pas mon métier et ensuite la restitution des plats chez le client ne me convainc pas ».
30 Mars 2022 par ANDRÉA DECONCHE ET JEAN-MICHEL DÉHAIS
